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コミュニティ型飲食店ー侑歩

投稿日:2019年8月30日

料理の理を知れば、レシピは自由!〜道具編、包丁

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おはようございます!

さてさて今日は、道具編。皆さんは、料理を作るにあたって一番よく使う道具、包丁を丁寧に扱っていますか?

日本料理では、「切る」ことに対して非常に頻度が高いからこそこだわる料理です。

【割主烹従 かつしゅほうじゅう】

割烹という言葉はここからきているわけですが、「割」というのは切ること。

「烹」というのは煮るという意味で、

日本料理の料亭や割烹では、

追い回しといういわゆる雑用係の下積みを経て、八寸場、盛り付けを学び、ようやく食材に触れることが出来、焼き場、揚げ場、蒸し場を経て、お店の二枚看板とも言える煮方に従事し、板場へと上がります。

板場とは、日本料理で切るを最もこだわるからこそ重要なポジションです。そう刺身が切れるということは、シンプルな作業だからこそ、料理の良し悪しがここで決まります。

家庭料理でも、是非ここは抑えておきたいところ。

今日は、この部分を少し深掘りしてお話ししたいと思います!あくまでも参考に

日本料理ではひとつの献立を立てるときに、まず刺身を何にするかを決め、それから煮物や焼き物を決めていくのが常道で、はじめの刺身に何をもってくるかで献立全体の性格がおおむね決まってしまいます。 

 茶料理の懐石でいう向付とは、懐石の最初に持ち出される折敷(膳)の正面真向こうに置かれることから出た名前で、刺身そのものだけでなく、盛りつける器の名称でもあります。その折敷に占める位置の晴れがましさはもとより、向付の器は懐石が終わる最後まで引かれることなく客の目にさらされるわけで、一会を催す亭主は茶事の趣向に合わせた向付の選定に最大の神経を使います。 

 つまり、一会の象徴といってもよいのが向付であり、その器に盛られた刺身であるわけです。

 このように花形の刺身ですから、日本料理の献立の中でいわば「ご祝儀」的要素の強いもので、昔から刺身の盛りつけ方に「七五三」とか「天地人」あるいは「山水」といった型があるのも、刺身を「祝儀」として考えた一種の「こじつけ」とも考えられます。

 刺身とは「魚の身を包丁で刺して小切れにする」ところから生まれた言葉です。「差(指)身」とも書き、切った身が何の魚であるかをわからせるために身に鰭(ひれ)を差しておく、それゆえに「差(指)身」だ、という説もあります。室町時代には「打身(うちみ)」とも呼ばれていました。 

 はじめはおそらく魚身を小切れにするだけのものであった刺身が、室町時代あたりから次第に包丁技術で食べさせるものに発展していくわけですが、思えば室町時代というのは日本料理には画期的な時代でありました。この時代の魚鳥を使った調理法の確立と寺院を中心とした精進料理の発展は、その後の日本料理の原型を作る基になりますし、とくに獣肉禁止の影響は魚鳥料理を発展させ、いくつかの包丁流派をも生み出しました。 

 そして、刺身の発展を考えるときに忘れてならないのは醤油の発明です。いまのような「澄んだ醤油」の出現は、それまで酢をかけて食べる膾の一種として考えられていた刺身が膾と別れて独立するきっかけとなったのです。 

「京坂の作り身・江戸の刺身」

 刺身のことを「お造り」ともいいます。刺身もお造りも同じことなのですが、刺身とはもっぱら関東の呼び方で関西ではお造りといいます。関東の刺身といえば鮪の刺身でしょう。鮪の身を暑さ七~八ミリに造った平造りが関東人にとっては刺身の典型です。これに対して関西では鯛などの白身魚の薄造りやへぎ造り、糸造りなどが主流です。平作り一辺倒の関東と違って関西にはいろいろな造り方の刺身があって、それらを全部含めてお造りといっているのです。 

 刺身の造り方には「引き造り」と「そぎ造り」があります。包丁の刃のついている方を「陽」、ついていない方を「陰」と呼びますが、引き造りは陽で切り、そぎ造りは陰で切ります。引き造りは身を包丁で引き切ってから右に送る「引き送り」と、送らずにそのまま止める「引き止め」とに別れ、鮪の引き造りなどは引き送りです。角造りとか糸造り、ぶつ切りなどは引き止め。 

 そして陰の切り方で造ったそぎ造りは柔らかい印象を与えますし、陽の切り方をするときちっとした力強い感じが生まれます。その結果として盛りつけ方にも違いが生まれてきて『守貞漫稿』にも、「京坂の作り身・江戸の刺身」として出ているように、作り身の端を重ねて瓦を葺くように盛る瓦盛りのスタイルと、三節、五節、七節をまとめて盛る節盛りスタイルの盛りつけ方が生まれたのです。 

「刺身は一器一種が原則」

 刺身の盛りつけは一器一種が原則です。ひとつの器に複数の魚の刺身を盛り合わせるということを、いまの料理屋では平気でやっているようですが、刺身というものは本来、鯛なら鯛一種だけで盛りつけをするのが昔からの約束です。平造りとかそぎ造りなどと、造り方を変えて盛りつけに変化を出すのはかまわないのですが、とにかくひとつの器には一種の魚の刺身を……というのが崩してはならない決まりなのです。 

 鯛と鱸、赤貝など、複数の魚の身を盛り合わせるのはもともと魚屋が考え出したことで、昔の魚屋は器を持っていくと頼まれるままにいろいろな魚の刺身を盛り合わせにしてくれたものです。つまり、魚屋が一種の仕出し屋のようなことをしていたのですが、これはどう見ても料理屋がやることではありません。 

【喧嘩売っとんのかい、となりそうですが、苦笑】

 なぜか?複数の魚を醤油に浸して食べれば、ほかの魚の味が移るからです。

なので、私は、種類を盛り付ける時に、醤油の器を種類分お出しするようにして、薬味にアクセントをつけるようにしていますね!

 刺身の大きさというものは「食べやすさ」を考えて「一口で食べられる」ように造るのが約束です。考えてみれば「一口大に作る」というのは刺身に限らず、どんな料理にも通用する基本であって、柔らかいものは別としても、少しでも大きかったら隠し包丁をするなりして「食べやすさ」の配慮をしたいものです。

 その基本の大きさというものが、昔は決まっていました。一寸です。一寸という大きさは、横にしてちょうど人間の口に入りやすい大きさです。そういうことを考え合わせると、近頃の刺身はどうも大きすぎるように思えます。それもこれも、豪華に見せたいという気持ちから出たものでしょうが、いくら刺身が花形であるといっても、これでは本末転倒です。見た目の豪華さと味の豪華さは違うのだ、ということをもう一度考え直してみたいものです。

少し脱線してしまいましたが、まず、包丁は是非よく切れる包丁をご用意ください!

よく切れる包丁を怖い!と思われる方がいらっしゃるのですが、

切れない包丁で料理をすると、どうしても力が入り、魚の身を崩してしまったり、野菜に至っては、煮崩してしまったりする原因になり、見栄えの良くない料理に仕上がってしまいます。

料亭や割烹では、毎日包丁は研ぎ、状態が良いように保ちますが、家庭ではそういうわけにもいかないかもしれませんので、是非1週間に一度はしっかりと手入れをして、1ヶ月に一度は、プロの研ぎ師にお任せすることをオススメします!

そうすることで、食事を作るスピードもグンと上がり楽しくなってきます。楽しくなってくれば、もっと上手になりたい!という欲も出てきますので、ドンドン上手になりますよ!

そして、出来れば最低でも4本の種類の包丁は揃えておきたいところ。

薄刃包丁、(片刃)菜切り包丁と言われ、野菜を切ったり、刻む、剥くにとても得意な包丁です。刃が薄く、切る時に抵抗が少なく、食材の断面も綺麗に仕上がります。桂むきなども超極薄に切れて、非常に便利。最近では、三徳包丁と言われる両刃を使われることが多くなって来ましたが、是非慣れるのに少々時間はかかりますが、揃えておきたい一本ですね!

出刃包丁、(片刃)魚をおろすとき、固い骨をたたき切る時に使用する包丁で、刃が厚く、その重みを生かして切る作業に使います。最近では、お造り盛りとして商品を購入される方が多くなって、揃えておられない方が多いですが、魚は、捌けば身が空気にふれ、ドンドンと酸化が進み風味も落ちて行きます!是非少し捌くのに手間はかかりますが、食材を無駄なく使い切るということにも少し目を向けて行くことで上達への近道、是非一本揃えておきたいですね!

刺身包丁、(片刃)柳包丁と言われ、刺身を切ったり、盛り付ける前の切り分けに使います。魚の身は、捌けばドンドンと酸化が進み、身が柔らかくなります。そのため、出来るだけ作業を敏速に進めるためにも、まずは初心者〜中級者向けのものを選ぶようにしたいですね!

ペティナイフ、(両刃)小さな野菜の皮を剥く、細かい切り込みを入れたりするのに最適です!

包丁の材質などはあえて今回は触れませんでしたが、本焼、合わせ、ステンレスとありますが、是非刃物店でよく相談をされて、持ちやすさ、価格帯、お手入れの仕方など、負担のないご自身のあったものを選び愛着を持って使っていただけると嬉しいなぁと思います!

今日はこの辺で!

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