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コミュニティ型飲食店ー侑歩

投稿日:2019年9月27日

料理の理を知れば、レシピは自由!〜調理と3の関係

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お疲れ様です!

【食といのちの調理人】小石 美知子です。

昨日は、秋の味覚のお便り【栗】届き、早速朝から調理です。

さてさて、みなさんは下処理で【茹でこぼす】という作業をしていますか?

茹でこぼすとは、食材を茹でた後に煮汁を捨てることです。

色々な考え方があるかもしれませんが、食材の強い特徴(アク、ぬめり、臭みなど)を取り除き、食材の旨味を引き出す作業ですので、是非一手間かけて頂きたいものです。

やはり食材も数ヶ月の時を経て身がつくわけですから、その時間の流れを愛おしむという意味でも、真理に沿った作業だと思います。

私も師事した先生方に【下処理8割】とよく云われたものです。その時間は尊く、愛おしむ気持ち、【料理は愛情】と言いますが、まさにその時間は、あなたがいのちと向き合う時間。無駄など一つもないということですね!

茹でこぼしは、言葉通り食材を茹で煮立たせ、その煮汁を一旦全部捨てて、再び新しい水で茹で直すことですが、料理によっては茹でこぼし回数も変わってきます。

さてさてここで回数が変わってくるということはなぜなんでしょうか?

回数が少ないとしっかりと自然味溢れる味になりますし、回数が多いと旨味が立つ上品な味に仕上がります。

それと同時に、レシピでは、2、3回を目安に茹でこぼしをしましょうとあるのは?というところに私は真理があると思うのです。

本来日本人は精神性が高い人種ということもあり、【3】という数字は、言霊同様数霊が宿り、その読みは【みっつ】であることから、思いや願いが叶うという意味の【満つ(みつ)】や、充足を意味する【充つ(みつ)】などが考えられることで、昔から縁起の良い数と言われています。

また建物を建てるときにおいても三角形のトラス構造は、力を均等に分散し、非常に安定することになります。

おむすびの三角形は、昔から日本では山は神聖な神であると考えられていたことから、山を象ることでその神さまのパワーをお授け頂くという意味でもあるのです。

そして、何より1が男性性、2が女性性を表し、その二つが統合されて3という新しいものの誕生、創造主ともと考えられ、三位一体とも考えることができます。

まぁこういったことからも、是非ぜひ食材のいのちと向き合い、時間を楽しみたいものですね!

無事に渋皮煮が完成しました!

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