家庭料理をご提供する
コミュニティ型飲食店ー侑歩

投稿日:2019年5月24日

料理は、化粧と同じ?

ブログトップ »

こんにちわ!

今日は全国的に夏のような日差しが強い1日。そんな容器に誘われたのか、以前は絶対にチョイスしなかったフリフリスタイルを楽しむ女将です!

フリフリスタイル!お気に入りのピアスもナイスホロー!

今日は、ちょっとした料理の持論をお伝えしようと思います!

多くの方が、魚料理は苦手とするところ。

まず多くの意見が、【生臭い!】【骨を取るのが面倒!】と言ったことを良く耳にしますが、多くのご家庭では、魚は切り身で購入されることと思います。食材は、魚に限らず全てのものは、原型のまま購入することが一番ベスト。野菜は、根を切れば、自ずとだんだん萎びてきます。それと同様に魚や肉も原型のまま購入するのが理想ではありますが、肉は、一頭丸ごと買うことは出来ません。魚も出来れば原型のまま購入するのがベストですが、捌けなかったり、量が多すぎて切り身で購入されることと思います。

すると魚のお話でいうと、包丁を入れた時点から、身はどんどんと酸化して劣化、腐敗が進みます。包丁は、実は大工さんが使うノコギリと同じで、目には確認しずらいですが、ノコギリのようにギザギザに刃がなっていて、引くという動作に伴って摩擦熱が発生して、身を焼き切っている状態です。多くの方が押し切りと言われる方法で身を押しつぶして切っていることが多く、そうすると表面積が増えてさらに劣化が進みます。なのでそういったことでも臭みを発生させたりしています。

そしてもう一つの原因としては、下処理をせずに、仕上げの工程、焼き、煮、蒸しという作業に進んでしまうこと。

多くの方が切り身を購入してくると、スーパーマーケットのパックから取り出して上記の作業を進めていませんか?

答えは、ちょっと待ったーーーーーーーーーーーーーー。です。

まず、購入したら、すぐにパックから取り出して、軽く流水で洗います!

えええええええ、洗うの?!はい、洗います。刺身用でも、焼き、蒸し、煮用ででも何でもです。

洗ったら、旨味が逃げるんじゃないの?

やりすぎは、逃げます。ですので、流水でサッとです。そのサッとが分からない!という方は、面倒く感じずに、ボールに氷水を作って切り身を入れてすぐに取り出す。これをするだけで断然美味しくなります。

さらにもう一手間やるとさらに美味しくなります。それは、塩少々を切り身にかけて、冷蔵庫で10分ほど寝かせると、格段に美味しくなります。プロでも、塩振り3年というぐらいの技ですので、ご家庭では、両手になじませて切り身に刷り込む要領でやると失敗しません。

量はあくまでも塩少々です。少々の量は、分かりますか?親指、人差し指、中指の3本の指でつまんだ量です!

では、ひとつまみの塩とは?意地悪ですね、ククク。これは、親指と人差し指の2本でつまんだ量です。大きな手と小さな手では量が違ってくるんじゃないか!というご意見もあるでしょうね。はい、変わってくると思います。ですので、出来るだけ多くつまむのではなく軽く少なめをつまんでくださいね。

上記の工程は、そう化粧のベースになるお顔を整える行為。結局のところ、料理とは化粧と同じ。ベースがしっかりとしていれば、美味しくなるし、綺麗になるということです。ついつい味付けがどうだとか、工程がどうだとか、調味料も食材もいいものをと思いますが、もちろんそれも大切ではありますが、ベースがしっかりとしていれば、化粧で言えば、すっぴんでも綺麗と同じということです。まぁ、お肌がトラブルを抱えていたり、整っていない肌はまずそこを整えてから高価な化粧品をつけましょう!いうことです。なので、減塩がどうとかということにとらわれるよりも、まずはベースを見直してみてはいかがでしょうか?出汁をしっかりと取り、食材の下処理をすれば、そして調味料は是非いいものを使ってくださいね!そうすることで本来の旨味が充分感じられる料理になります。

なので、私はいつもお客様に聞かれるんですが、【ほとんど色がついていないのに、何故ですか?】

それは、出汁をしっかりと取って、食材の下処理をしっかりとしているから調味料はほどんど要りません。それだけ。そこをめんどくさいと思わずにやれば、思いの外時短になります!そう味を整える必要がほぼほぼないんです。とお伝えします。

今日は、主菜の1品に【身欠き鰊と里芋の煮物】を作りましたが

侑歩の料理は、味噌汁以外は、ほとんどが素材の色に近いです。それは、調味をしていますが、一般的な調味料の量の半分もしくは、3分の1ぐらいしかつけません。なので、魚の煮付けは、皆さんが想像する甘辛い味付けではありません。

なぜあああいうことになるか?下処理をせずに魚を煮付けているか、生臭さを取ろうとして調味をしているか?これって、表現悪いですが、掃除の行き届いていない御手洗いに芳香剤で誤魔化すようなもの。これはあくまでも私の想像ですがね。っていうか、本来の魚の旨味が分からないと思うのです。醤油や砂糖、味醂の味しかしない。鯛のあら炊きがいい例ですが、鯛という魚は、淡白で何とも言えない滋味な甘味が特徴の魚なのに、それが全然しない。と私は思います。

少々脱線してしまいましたが、そんなことで、今回の身欠き鰊も、一旦臭みを取るために霜降りをして、里芋は、皮付きのまま軽く蒸して甘味を引き出してから、炊きました。そうすると、長時間炊き込んでも、煮崩れせずにこっくりと炊き上がります!上記で大体3時間ぐらい前日に炊き、そして今日さらに1時間。仕上げに味見をして濃口醤油で味を整えました。

煮物は、最初の下処理をするだけで、後は火加減さえ調節すればあとは勝手に鍋が仕上げてくれます。

面倒くさいと思わずに、ご自身の顔の手入れは怠らないでしょうから、料理もベース作りに是非手入れを!

«前の記事 
 次の記事»