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コミュニティ型飲食店ー侑歩

投稿日:2019年2月19日

陰陽教室〜醤油仕込みの巻

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こんばんは!

手間を惜しまず、出来るだけ手作りしたい、その時間も楽しみたいと思う今日この頃の女将です!

先日、ついに以前から気になっていた【醤油仕込み】のお教室に行ってきました。侑歩でも、味噌は手前味噌で毎年仕込んでいたのですが、醤油は、やはり液体が大半を占めています【って全部だし、苦笑】から、ハードルが高いとずっと固定概念を持っていたのですが、教室があるということで参加してきました。

というのも、昨年の秋にご一緒したおむすびニストの石ちゃんが参加するっていうので、久しぶりに会いたい!なぁと。

南丹市と少々遠方で、雪が降るとヤバイなぁと思い、ビクビクしながら車でゴー。(道中雪景色がチラホラ、ヤバイ〜と思いつつも無事に)

当日、369商店(みろく)の鈴木さんが主催で、ご指導くださったのは、京都の亀岡市で精神障がい・知的障がい・発達障がいの方を生活支援就労支援をされている【ヴィレッジ れん】の西本 方(ほう)さん。方さんは、野草をとりいれた養生食を実践されておられる方で、その方面では知る人ぞ知る方だそうで(すみません、私ははじめましてでした。)

陰陽教室ということですので、マクロビオティックをベースにした方法でご伝授くださいました。食材は、鈴木さんが選りすぐりの食材を提供くださり、大豆は、青大豆の大ぶりな物を、小麦は玄麦、塩は室戸の塩。青大豆は、和蒸籠で約4時間じっくりと蒸し上げ、玄麦は、鉄鍋や土鍋で乾煎りし、塩は土鍋で乾煎りし、塩に至ってはすり鉢で擦るという丁寧な手仕事。

昼食は、ほうとう汁と玄米ご飯、金平ゴボウにブロッコリーと小松菜のサラダ。こちらも全ての食材を余すところなく全て使い切る調理法で、ほうとう汁の食材の里芋に至っても皮付きでお使いになられます。これにはさすがにビックリ!そして全ての食材を乾煎りして食材からの水分を出し切ったところで、少量の油と塩で甘みを引き出すという丁寧な手仕事でした。砂糖類は一切使わず食材の甘みを引き出すように塩や醤油で調味。命と向き合うとても有意義な教室でした。

ちなみにマクロビオティックとは、

明治時代に食医と呼ばれた石塚左玄(1851-1909)が考案した食養生。これに感銘を受けた桜沢如一(1893-1966)が、中国の「易」の陰陽の要素を加え、玄米菜食を基本とする「正食」を確立されました。そして、欧米名をマクロビオティックと名付け、世界に広められ逆輸入のような形で日本にも浸透してきています。マクロビオティックは、玄米などの穀物を中心に、旬の野菜、海藻、豆などを環境に合わせバランス良く食べる食事法、食事療法です。日本の伝統的な食べ方に沿って、肉、魚、卵、乳製品などの動物性タンパク質や精製された食材はなるべく控え、季節に収穫されたものを余すことなく丸ごと食べるのが特徴です。そして【身土不二】と【一物全体】【陰陽調和】を重んじておられ、

人間も植物も生まれた環境と一体という意味で、地消地産を重んじて、季節ごとの旬の食材をとること。ひとつのものを丸ごと食べる、食材そのものは、丸ごとでバランスがとれており、穀物なら精白していない玄米、野菜なら皮や葉にも栄養があり、全てを摂ること。そして全てのものには陰と陽がありそれをバランスよく食べることで【中庸 】ちゅうようを保てると考えられています。

正直、マクロビオティックには私自身あまり良い印象がなく、というのももうかれこれ15年ぐらい前に、マクロビオティックを取り入れた和菓子教室に参加した時のことです。その時指導くださった方、酷いアトピー性皮膚炎に悩まされた経験をお持ちで、食事をマクロビオティックの理論を取り入れた食事に変えたところ体調が激減したということです。ですが、動物性タンパク質を一切取られず、油も一切取られずというストイックな方で、正直言ってあまり良い印象を持ちませんでした。というのも、女性の方でしたが、肌艶は正直悪く、肌は乾燥しきっている様子でしたし、髪の毛もバサバサしている感じで、そしてあろうことか大きな吹き出物が頬にあり、【せっかく身体にいいものを取り入れておられるわりには】という残念なお知らせ的でした。そして何より食欲というのは、まさに生命維持という観点が一番肝心とはいえ、やはり楽しく美味しくなくてはならないと思うんですね。それが、残念なお知らせを通り越して殺意を覚えるぐらいでした。その時の方には申し訳ないですが。

でも、今回のお教室では、食物性の胡麻油を使用されていましたし、とても美味しく頂きました。

そしていよいよ後半は、蒸し上げた大豆に今回は何と醤油用の種麹を振りかけて麹を作るところからと本格的。

この状態で3日ないし4日程度36、7℃をキープして発酵させて醤油麹を作り、塩水と合わせて1年〜3年寝かせて完成。正直塩水といっても、大豆と水というのが腐りやすそう。

しかし

途中で1年ものの醤油を少し試食させて頂きましたが、これがなかなかというか美味しい!うまーーーーーーーい!

さてさて侑歩自家製の醤油は上手く発酵しますでしょうかね。

今から楽しみっす!

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